Se você deseja aprender a fazer coxinhas, bolinhas de queijo, risoles, croquetes, entre outros, mas encontra dificuldades para acertar o ponto da massa, peço por gentileza que dedique um pouquinho do seu tempo para ler as dicas que eu tenho a lhe oferecer.
Como aprender a fazer massa de salgados fritos?
A massa do salgado frito pode ser feita de diversas maneiras, mas há uma que é infalível, que é a combinação de farinha de trigo, água e margarina ou manteiga (ou óleo). A partir destes ingredientes você consegue fazer a massa tradicional.
Aqui, o foco é mostrar para você (que nunca fez uma massa ou teve uma experiência ruim ao fazer) como utilizar tais ingredientes sem dar chance ao erro.
Fazendo uma massa experimental
O melhor caminho que você pode seguir é fazer uma massa que servirá de experiência, mas que obviamente poderá ser recheada, frita e degustada. Dê só uma olhada na receita:
- 1 xícara de farinha de trigo (passada em uma peneira)
- 1 xícara de água
- 1 colher de sopa de margarina ou manteiga (aproximadamente 25g)
- 1 colher de chá de sal
Essa é a base da massa, simples e em pouca quantidade, justamente para que você possa trabalhar sem muitas dificuldades. Com uma panela pequena, você poderá fazer essa massa sem problemas.
Modo de preparo
Adicione a água, a margarina e o sal. Após a margarina derreter, experimente o líquido e repare se ele está salgadinho. Ter o líquido salgado é essencial, uma vez que ao adicionar a farinha o sabor será equilibrado.
Assim que começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo, adicione toda a farinha e comece a misturá-la com uma colher pau. Mexa bem a massa até que não reste nenhum ponto de farinha, esteja homogênea e desgrudando da panela.
Serão necessários uns 3 minutos até que ela esteja bem cozida, aí você experimenta e repara se há algum sabor de farinha. Caso esteja tudo ok, desligue o fogo e coloque a massa sobre uma superfície lisa para esfriar um pouco, mas não completamente.
Para essa quantidade, em menos de 5 minutos você irá manipulá-la sem queimar a mão.
Detalhe: o ideal é sempre trabalhar com a massa quente, mas claro, em condições de ser manipulada sem queimar a mão.
Recheio
O recheio pode ser qualquer um, contanto que ele esteja sequinho e bem temperado. Como sugestão, você pode utilizar frango desfiado e fazer coxinhas, carne para fazer risoles, queijo para fazer bolinhas, enfim…
Como o nosso foco principal é o trabalho com a massa, desde o seu preparo até o momento de modelar, vou deixar o recheio pra você decidir, bastando apenas seguir as sugestões acima.
Como modelar coxinhas, bolinhas de queijo e risoles
A modelagem dos salgados é algo muito pessoal, há muitas maneiras diferentes, sendo que você chegará num resultado satisfatório somente praticando. Com isso, é provável que você desenvolva uma maneira própria e confortável.
Para dar um exemplo, fiz um vídeo para explicar em detalhes como modelar coxinhas, bolinhas de queijo e risoles. Confira:
Repararam que para fechar os salgados eu uso a ponta dos dedos? Essa é forma que faço, você pode tentar fazer igual ou outro caminho. O importante é rechear bem e fechar o salgado tentando evitar que fique com ar em seu interior.
Como empanar os salgados?
Chegamos a um dos detalhes mais valorizados por mim num salgado: a forma de empanar.
Existem “N” maneiras de empanar salgados, mas talvez a mais popular seja o velho e bom ovo com a farinha de rosca.
Ultimamente tenho empanado somente com leite e amido de milho, onde para cada 150 ml de leite, eu adiciono 1 colher de sopa cheia de amido.
Num primeiro momento, eu recomendo que opte pelo ovo batido, depois basta molhar os salgados nele e em seguida passar na farinha de rosca.
Como fritar os salgados?
Para fritar é essencial que a quantidade de óleo permita que seus salgados fiquem imersos. Esse óleo tem que estar quente (170º a 180º no máximo).
Por exemplo, para uma panela de 20 cm de diâmetro, o ideal é fritar de 5 a 6 salgadinhos do tamanho de festa (25g a 30g). Colocando acima dessa quantidade, você corre o risco de ver seus salgados se racharem durante a fritura.
Considerações
Bom, se você seguir todos os passos direitinho, tenho certeza que irá preparar um belo salgadinho.
O interessante, é acertar o ponto dessa massa para pegar confiança, para depois você ir praticando com uma quantidade maior, dobrando e até triplicando a receita. Aí você poderá adicionar algum tipo de caldo para realçar o sabor, trabalhar com o líquido do cozimento do frango, usar batatas na massa e por aí vai.
Leandra Di Tullio
18 de agosto, 2017 às 21:59
Ola Rafael desde ja muito obrigada,ja amei seus ensinos nao manjo de salgados mas com certeza vou aprender muito no momento estou abrindo uma pizzaria que tambem nao manjo muito meu filho que estar tomando curso mas vai dar tudo certo conto com vc um abraço.
Rafael Vaz
21 de agosto, 2017 às 17:29
Obrigado pelo seu comentário, Leandra! Salgados são bem fáceis de serem feitos, basta ter um pouco de prática. As possibilidades são muitas, assim como numa pizzaria. Todo sucesso possível para vocês!!! Abraço!
Leandro
12 de setembro, 2017 às 14:19
Boa tarde Rafael…
Minhas coxinhas ficam boas quanto faço e frito logo em seguida, mas, estou começando um pequeno negócio… quando congelados ou melhor ao descongelar a massa racha toda… Tu pode me ajudar?
Leandro
14 de setembro, 2017 às 10:53
Bom dia Rafael! Tudo bom?
Me diga uma coisa, tu pode me dar alguma dica de congelar salgados já fritos…
Rafael Vaz
14 de setembro, 2017 às 16:55
Olá, Leandro… Boa tarde! Então, você pode fritá-los, esperar esfriar e levá-los ao freezer em aberto, separados uns dos outros. Quando congelarem, você separa a quantidade que deseja em embalagens plásticas e mantém no freezer por aproximadamente 2 meses. Quando for descongelar, o ideal é levá-los direto ao forno para que possa aquece-los e estarem aptos para degustação.
Salgados congelados crus podem permanecer por até 3 meses no freezer. Grande abraço!
daniele
20 de outubro, 2017 às 13:30
Muito obrigado pelas a dicas estou começando agora. E suns dicas e seus vidio estão me ajudando muito. Obrigado
Rafael Vaz
20 de outubro, 2017 às 13:46
Eu que agradeço a visita, Daniele. Tudo de bom pra você!
Eva
28 de outubro, 2017 às 15:32
Ola !Nao entendo Nada de salgados.mas. Estou loucA pra aprender.ja agradeco
Rafael Vaz
4 de novembro, 2017 às 12:55
Tenho certeza que vai conseguir, Eva.
Luiz Carlos Neves
23 de novembro, 2017 às 22:20
oi boa noite : isso é muito bom, pois eu quero aprender fazer massa para salgados pois o segredo do salgado bem saboroso está na massa, se bem feita, o salgado fica uma delícia. obrigado colega, eu quero aprender. se possível.
Geiva da Silva leao
3 de dezembro, 2017 às 16:00
Boa tarde, essas suas dicas são ótimas eu adoro o seu jeito descomplicado de Ensinar
Rafael Vaz
26 de janeiro, 2018 às 11:26
Grato, Geiva!
Ronaldo Rodrigues da costa
25 de janeiro, 2018 às 23:28
Boa noite gostaria de saber porque os meus salgados estão rachando quando preparo para o dia seguinte um detalhe se fritar no mesmo dia fica perfeito
Rafael Vaz
26 de janeiro, 2018 às 11:06
Após modelar os salgados vocês os leva para o freezer ou geladeira? Além disso, como você faz para vedá-los? O indicado é sempre fechar muito bem os salgadinhos, seja num plástico ou pote, de preferência no freezer. Porém, o ideal antes de ensacá-los, é congelar cada um separado do outro (congelamento em aberto).
Valquiria da silva santos
8 de maio, 2018 às 19:46
A farinha e com ou sem fermento
Rafael Vaz
19 de maio, 2018 às 18:15
Sempre sem fermento!
Geiva da Silva leão
28 de maio, 2018 às 10:30
Bom dia Rafael, eu faço salgado já um bom tempo mas te digo aprendi muitas técnicas com você,. você é 10, obrigada
GiCristina
17 de junho, 2018 às 12:32
Boa tarde Rafael, sabe como fazer recheio de camarão para coxinhas?
Doraci Macedo ferreira
27 de julho, 2018 às 15:25
Oi boa tarde !gostaria de saber se o salgado congelado já põe direto no óleo quente ou espera descongelar..E porque as vzs frita por fora e por dentro tá gelado?
Rafael Vaz
27 de julho, 2018 às 19:28
Olá, salgado de festa é preciso deixar pelo menos 1h descongelando.
Doraci Macedo ferreira
28 de julho, 2018 às 09:02
Oi bom dia!olha eu de novo rsrsrs deixo descongelando na parte de baixo da geladeira ou fora dela,E quando descongelar a farinha de rosca ficará molhada e não precisa passar de novo na farinha?desde já agradeco
Rafael Vaz
28 de julho, 2018 às 09:44
Bom dia, Doraci. Eu descongelo fora da geladeira, deixo 1h aproximadamente. E não precisa passar na farinha de rosca novamente.
Patrícia
5 de agosto, 2018 às 07:26
Rafael é tudo de bom suas dicas.estou maravilhada! estou começando no ramo primeiro pros amigos, vizinhos ,familiares…logo em breve negócio expandido. agradeço pelas dicas.muito precisas.tudo de bom pra vc!.
Rafael Vaz
7 de agosto, 2018 às 19:54
Olá, Patrícia! Muito obrigado pelo seu comentário!!! Tenho certeza que você terá muito sucesso!!!
Márcia
6 de novembro, 2018 às 16:43
Olá boa tarde Rafael eu gostaria de saber se pode colocar os salgados para congelar no congelador de uma geladeira normal, isso tem algum problema?
Rafael Vaz
20 de dezembro, 2020 às 01:01
Olá. Sim, pode utilizar.
Anderson
11 de novembro, 2018 às 14:00
Na hora de fazer a massa,em vez de manteiga,colocar óleo,qual a quantidade de óleo que devo colocar?
Rafael Vaz
1 de agosto, 2023 às 23:03
Olá, Anderson… 15 ml para cada xícara de farinha.
Ana Paula
27 de novembro, 2018 às 09:07
Bom dia Rafael, tudo bem, aprendi fazer a massa com vc, realmente fica muito gostosa, mas não estou acertando na modelagem e na hora de fritar estão abrindo, acho que estou deixando a massa muito fina. Obrigada pelas dicas!
Sabrina
29 de junho, 2020 às 21:36
Olá!
Produzi coxinhas há algum tempo utilizando leite, farinha, margarina e caldo de frango na massa… Faço a versão zero lactose utilizando leite e margarina sem lactose, porém fica muito caro. Estou pensando em testar essa sua massa básica com água, farinha, sal e substituir a margarina por óleo. Qual a quantidade de óleo você acha que substituiria 1 colher de margarina? A mesma medida? Desde já agradeço.
Rafael Vaz
14 de novembro, 2020 às 17:14
Olá, são apróximadamente 15ml de óleo por xícara de farinha.